Wokół tłuszczów narosło więcej mitów niż wokół jakiegokolwiek innego składnika diety. W świadomości społecznej od dawna funkcjonuje przekonanie, że tłuszcz jest zły, a jego ograniczenie niemal automatycznie prowadzi do poprawy zdrowia. Ta narracja powstała w drugiej połowie XX wieku, kiedy w debacie publicznej tłuszcze zaczęto obarczać winą za wzrost ilości przypadków chorób sercowo-naczyniowych. Z dzisiejszej perspektywy wiadomo, że ta diagnoza była uproszczeniem. Problemem nie jest tłuszcz jako kategoria, lecz jego rodzaj, sposób obróbki i rola w całej diecie. W poniższym eseju omówione zostaną niektóre z najpowszechniejszych mitów dotyczących tłuszczów oraz fakty, które warto poznać, zanim podejmie się decyzje żywieniowe.

Mit pierwszy: „Tłuszcz powoduje otyłość”

Jednym z najstarszych uproszczeń jest powiązanie spożycia tłuszczu z otyłością. Rozumowanie oparte jest na prostej zależności, jeśli tłuszcz ma więcej kalorii na gram niż białka i węglowodany, to spożywanie tłuszczu prowadzi do nadwyżki energetycznej i przyrostu masy ciała. Taka interpretacja ignoruje jednak biologiczną rzeczywistość. Otyłość jest zjawiskiem wieloczynnikowym, w którym kluczową rolę odgrywają gospodarka hormonalna, wrażliwość insulinowa, stan zapalny, aktywność fizyczna, styl życia i jakość pożywienia. Otyłość nie wynika z samej obecności tłuszczów, lecz z nadmiaru kalorii i niekorzystnego profilu żywieniowego. Paradoksalnie w okresie niskotłuszczowej rewolucji żywieniowej społeczeństwo stało się bardziej otyłe, co wskazuje, że eliminacja tłuszczu nie była skuteczną strategią.

Tłuszcze nasycone, nienasycone oraz trans mają odmienne działanie metaboliczne. Najwięcej kontrowersji budzą tłuszcze trans wytwarzane przemysłowo, które powstają na skutek utwardzania olejów roślinnych. W licznych badaniach zostały one powiązane z zaburzeniami lipidowymi i zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Z kolei tłuszcze nienasycone, obecne między innymi w olejach roślinnych tłoczonych na zimno, ziarnach, orzechach i rybach, odgrywają rolę korzystną dla układu sercowego i metabolicznego. Nie można więc oceniać tłuszczu jako kategorii w oderwaniu od jego rodzaju.

Mit drugi: „Spożycie tłuszczów powinno się ograniczać”

Drugim trwałym mitem jest przekonanie, że ograniczenie tłuszczu poprawia zdrowie metaboliczne. W rzeczywistości tłuszcz pełni w organizmie funkcje, których nie można zastąpić. Jest składnikiem błon komórkowych, nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), elementem transportu lipidów, materiałem budulcowym układu nerwowego i prekursorem hormonów steroidowych. Ograniczenie spożycia tłuszczu prowadzi do niedoborów mikroskładników mimo pozornie zdrowej diety. Osoby, które eliminują tłuszcze, często skarżą się na zmęczenie, suchość skóry, zaburzenia hormonalne czy wahania nastroju. Zjawiska te nie są przypadkowe, są wynikiem ingerencji w procesy biologiczne wymagające lipidów.

Warto przypomnieć, że bez tłuszczu organizm nie wchłania witamin A, D, E i K. W praktyce oznacza to, że spożywanie sałatek bez tłuszczu jest działaniem przeciwskutecznym, warzywa stają się źródłem błonnika, ale pozbawione są części wartości odżywczych. Jest to przykład sytuacji, w której intencja (ograniczenie tłuszczu) stoi w sprzeczności z efektem (niedobór witamin). Z tego powodu dietetyka coraz rzadziej promuje diety ekstremalnie niskotłuszczowe.

Mit trzeci: „Tłuszcze roślinne zawsze są zdrowe”

Kolejnym uproszczeniem jest twierdzenie, że każdy tłuszcz roślinny jest lepszy od zwierzęcego. Rzeczywistość jest bardziej złożona. Część olejów roślinnych jest poddawana procesom rafinacji, dezodoryzacji i wysokotemperaturowego przetwarzania, co prowadzi do utraty naturalnych przeciwutleniaczy i powstania produktów ubocznych o wątpliwej wartości biologicznej. Wiele rafinowanych olejów ma wysoki udział omega-6 i bardzo niski udział omega-3, co przy nadmiernej konsumpcji produktów przetworzonych prowadzi do zaburzenia proporcji tych kwasów tłuszczowych w diecie. To z kolei sprzyja przewlekłemu stanowi zapalnemu o niskim nasileniu, który wiąże się z chorobami metabolicznymi.

Oleje tłoczone na zimno, szczególnie z nasion i owoców, zachowują naturalny profil kwasów tłuszczowych oraz zawartość tokoferoli i polifenoli, co wpływa na ich właściwości metaboliczne. Obecność tych związków to warunek biologiczny prawidłowego przebiegu ważnych procesów metabolicznych, pełnią one rolę przeciwutleniającą, stabilizując lipidy w środowisku organizmu. Oleje takie należy stosować na zimno, bez smażenia, ponieważ wysoka temperatura prowadzi do degradacji kwasów tłuszczowych. Z tego względu mieszanki tłuszczów roślinnych tłoczonych na zimno, takie jak produkty MyLongevita, wpisują się w model żywienia, w którym tłuszcz pełni rolę funkcjonalną, a nie tylko kaloryczną.

Mit czwarty: „Tłuszcz zatyka tętnice”

To hasło stało się sloganem wielu kampanii, jednak nie oddaje złożoności procesów metabolicznych. Miażdżyca nie jest prostym zatykaniem rur tłuszczem, lecz procesem zapalnym obejmującym ściany naczyń krwionośnych. Gromadzenie blaszek miażdżycowych jest wynikiem interakcji między lipidami, wolnymi rodnikami, stanem zapalnym i czynnikami hemodynamicznymi. Należy podkreślić, że dieta niskotłuszczowa nie jest automatycznie dobrodziejstwem dla serca, szczególnie jeśli prowadzi do nadmiaru węglowodanów prostych i insulinooporności. Z kolei dieta bogata w tłuszcze nienasycone może wspierać pracę układu sercowo-naczyniowego, o ile jest częścią racjonalnego modelu żywienia.

Mit piąty: „Wszystkie tłuszcze omega-6 są szkodliwe”

Coraz częściej pojawia się mit odwrotny, że tłuszcze omega-6 jako takie są niekorzystne dla zdrowia. W rzeczywistości kwasy omega-6, takie jak kwas linolowy (LA), są niezbędne dla organizmu, ponieważ organizm nie potrafi ich syntetyzować. Problemem nie jest obecność omega-6 w diecie, lecz zaburzenie proporcji omega-6 do omega-3, wynikające z dominacji rafinowanych olejów w produktach przetworzonych. Rozwiązaniem nie jest eliminacja omega-6, lecz poprawa proporcji i świadomy dobór źródeł tłuszczu.

Główną przeszkodą w kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych są skrajne stanowiska i uproszczone slogany. Dieta jest systemem, nie zestawem pojedynczych zakazów. Tłuszcz może szkodzić, jeśli pochodzi z przemysłowych produktów utwardzonych i smażonych. Może też wspierać zdrowie, jeśli pochodzi z produktów naturalnych i jest stosowany na zimno. Kluczem jest selekcja, a nie eliminacja.